第四卷：县城开厂练习批第一锅一分不收

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    第四卷：县城开厂练习批第一锅一分不收(第1/2页)
    七月六日清晨，北库灶膛里添了第一把柴。
    姜青禾却先把钱匣抱出了操作间。
    钱匣封好，放到门口桌下的木柜里。柜门贴一张纸，黑字写得很大。
    “三日练习期间，不收货款，不接预订，不留货。”
    孙秀梅站在门口念完，扭头看了一眼冒出火苗的灶。
    “灶都烧起来了，真有来买的也不卖？”
    “不卖。”姜青禾把练习批次页压在桌角，“第一锅能做成什么样，谁心里都没底。今天练的是人和规矩，卖出去就是拿别人试错。”
    批次名写作北练一号。
    原料来自鹰嘴坡左三登记坛，酸笋四斤八两。调出时由李翠验过坛号和封口，坛页、出料数、路上经手人全写清。北库收料以后，左三的货账减四斤八两，北库练习账增四斤八两，两处各留一张交接条。
    这批料只够走一锅。
    少了能看出问题，多了浪费不起。
    门口另挂一块木牌。
    北练一号，练习不售。
    魏老师到场后，先看每日第一桶水样。新桶、新绳和临时木杠都在登记位，清水装进玻璃罐，封口写七月六日清晨。水面无油圈，罐底无新沉物，开罐人和见证人各签一格。
    有了水，众人仍不能一拥而上。
    洗手盆在左，洗工具盆在右。围布、头巾各有挂钩。孙秀梅管原料，周小兰管秤和油纸，李翠管灶，马慧英管清洗和废弃筐。姜青禾守批次总页，哪一处断了，她就在哪一处停笔。
    第一只难题来得很快。
    酸笋从坛里捞出，坛口完整，气味也对。过秤以后送到竹箅上控水，孙秀梅在旁边守时。周小兰已经把刀和砧板摆好，见前头迟迟不递料，便问能不能先拿一半切。
    “等够时辰。”孙秀梅说。
    “今天不卖，差那点水也没事吧？”
    姜青禾把笔尖停在控水栏上。
    “练习时差一点，真做货时就会差更多。切得越细，藏进去的水越难看出来。等。”
    门外有人探头，笑她们一锅酸笋摆出大阵势。姜青禾没接那句笑，照钟面记下开始和结束。酸笋控够水，重新过秤，少掉的水重也进损耗页。
    周小兰这才接料。
    切丝先看粗细。太粗，热锅时酸香出得慢；太细，翻动两下就碎。第一把刀下去有宽有窄，她自己停了，拿左三的旧样放到白碟边逐条对。
    “我在家切菜凭手，到了这儿还得拿尺子看。”
    “今天拿样看，往后手才稳。”姜青禾说。
    第二把比第一把齐。
    切完的笋丝不能直接落锅。竹屑、硬根和颜色不对的边角挑出来，分别称重。可用料进白盆，硬根进灰筐，落地的半根直接进废弃筐，不捡回来冲水再用。
    李翠守着新灶，火钳一直握在手里。
    胡师傅昨天补过的烟道接口没有冒烟。第一锅只烧小火，铁锅热到什么程度、笋丝何时下锅、添几根柴、翻多少下、何时离火，全记在火候页上。
    酸笋落锅，屋里很快漫开酸香。
    门外几个人闻见味，脚步都挪近了。
    “这还不卖？给我装一包，我先尝。”
    “尝也要按练习页。”姜青禾指向门牌，“今天没有给客人的试吃。”
    “我付钱还不成？”
    “今天收一分钱，北练一号就不能算无售卖练习批。”
    那人摸了摸口袋，到底没往里递钱。
    锅里的笋丝翻热后起锅，李翠先把余火压住，再在火候页签名。马慧英查锅底有没有焦屑，孙秀梅查笋丝有没有夹硬根。两处都过，才送到分装桌。
    周小兰拿的是练习专用油纸，纸角提前盖了四个字。
    练习，不售。
    每包先放空纸过秤，再添笋丝。多了夹回白盆，少了补足。麻绳扎好后再复秤，批次、包号和分装人写在封签上。
    第一包扎得松，重过秤时绳结滑了。
    第二包油纸左角没有压紧。
    第三包才算齐整。
    魏老师让前两包拆开重做，不能因货不出门就留着错样。
    “练习页上记错，日后看见的才是毛病。把错包藏了，三天练的全是好看。”
    姜青禾把松绳、散角各记一笔，没有扣掉重做耗费的油纸。纸用了多少、麻绳短头有多少，都归到当天损耗里。
    一锅结束，桌上排出十二包。
    一号到十一号为练习成品，十二号为留样。留样包外再套一层纸，写明开样日期和保管人，放到上层木架。十一包练习成品放在中层，架边横贴红纸。
    不得出售，不得带出。
    另取少量作为内部评味样，装进白搪瓷盆。评味只看酸味、咸味、硬根和火候，每人一筷子，名字与意见都写。谁也不能端回家，

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