第九十章因季换材，苟日日新（1）

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    青年略带紧张地来到邻桌面前，开口诚恳，不卑不亢：「两位客人，秋姐现在走不开，我是这儿的二厨，请问这道鸡……有什么问题吗？」
    那名憨厚青年皱着眉道：「上次我来吃过，用的是胡须鸡里不足白日的小母鸡，所以肉质嫩滑……但你看看这个鸡头，明显不是胡须鸡嘛。」
    就着憨厚青年筷子的方位瞄了一眼，二厨坦然承认：「对，这不是胡须鸡。这段日子天气不好，太热，胡须鸡原本就性情凶猛，遇到天热烦躁，天天打架，不光闹得毛飞爪尖损，肉质更是又瘦又柴，不堪入口。所以我们改用了绿水河上游产的凤凰鸡，等天气凉快点儿之后才提供胡须鸡了……」
    林佳茵听着，把自己桌面上那份鸡的半边鸡头夹到了碗里，说：「这就对了……胡须鸡的繁殖也是随着天气变化增剧的。那段时间别说大公鸡，就连小母鸡的肉也透着一股味，实在不适合食用。凤凰鸡也不错啊，凤凰鸡是近些年才在市面上流行的鸡种，圆头细脖细腿，肉质很香……缺点是个头小，出肉率不高，胃口好点儿的壮汉一个人吃一只鸡就跟玩儿似的……」
    她把鸡脑子夹出来，津津有味的嚼了嚼，眼睛一亮：「连鸡脑子都入味了，很赞！老板你别皱眉头，脑花从来都是江湖码头菜中的美食，我爸爸说，从前缺少物资的时候，下水也好丶鸡头鸭脚也好，都是蛋白质。当中会给很多美称……比如说，鸡头不叫鸡头，叫凤首，鸡屁股不叫鸡屁股，叫鸡牡丹，也有的地方叫『大展宏图』。烹饪方法更加百花齐放，卤水丶烧烤丶酸辣丶茶油……都有。」
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    他们嘀嘀咕咕地吃着自己的东西，耳朵却也齐刷刷支棱着，没放过邻桌动静。听完二厨解释，憨厚青年兀自皱着眉头不大满意：「但我们就是冲着胡须鸡来的，招呼都不打一个就给我换了，味道完全不一样，我听说凤凰鸡产量极少，保真么？不是我们话多啊，主要是担心黄皮树鹩哥，不熟不食。」
    二厨用公筷翻出了鸡爪子，说：「凤凰鸡之所以得名，就是因为鸡身细，尾羽长，鸣叫声清丽入云，且长年栖息果树上，双脚表皮纹理呈龟字纹，和传说中的凤凰有几分仿佛，得了此美称……我们的鸡进货时候都有脚环，现在脚环已经取下来了，但龟字纹仍在，两位请看。」
    展示完毕龟字纹，看了两名食客点头不语，二厨又说：「而且秋姐已经考虑到了鸡的品种不一样，所以相应地调整了马拉汁的分量，调汁更为稀薄通透，就连配菜的红枣也选了更为小粒的『玫瑰枣』作为替换。」
    憨厚青年依言夹了一颗红枣，看着荷叶里，又说：「那……鸡肝呢？」
    二厨微微一笑：「鸡肝已酿入红枣中……现在正是春夏交替，湿热之时。红枣滋阴补血，但红枣核却是大燥极热……所以，把枣核去掉，以熟鸡肝泥秘法烹调后加入。到了秋冬，就能吃整个带核的红枣了。」
    殷殷勤勤一番话，憨厚青年没话说了，吃着红枣，微微点头，已是满脸信服。坐在憨厚青年对面的同伴体型微胖，脚踩人字拖穿着七分休闲裤，典型的岭南人长相，那微胖青年这时却摇了摇头：「师傅啊，你说得有道理。但打开门做生意，却把写在招牌上的菜换来换去的……我们之前看了网上的评论慕名而来的，来了吃过这道菜，也觉得好。这次试过返寻味……居然说换了！这不是扫兴嘛……」
    林佳茵就忍不住撇撇嘴，悄悄翻了个白眼，低声嘟哝道：「这不就没事找事么……只要稍微有点儿追求的做餐饮的，谁不按四时八节的调整菜单？不过大有大的换，小有小的搞罢了……就连我家的店，也是春放甜酱夏放清汁，秋冬除了辣椒酱丶老陈醋之外，更少不了一瓶暖胃提味的胡椒粉。」
    程子华微讶，把视线从邻桌收回，看着林佳茵说：「那很了不起啊……但是你们家不是老字号，讲究传统味的么？在国外为了保护一些老传统的菜谱，甚至会成立行业协会，不允许有丁点儿更替。」
    林佳茵乐了：「哈，怎么可能丝毫不换？世界上真的存在两只一模一样的牛？」
    程子华说：「真的……有句俗话，『有多古老，就有多新颖』，听说过没？知名的那些就不说了，比如说地中海，你应该是知道，那地方也是世界美食之圈……我曾经在地中海北岸一个小镇上吃到过一种美味的料理，叫橄榄汁煮小杂鱼，滋味鲜美。传说这种料理自文艺复兴时代流传下来……当地专门成立了行业协会保护它，必须含有鮃鲽丶沙丁鱼丶无须鳕丶狐鲣鱼和小球贝这五种地中海特产海味，除此之外每一种原材料的加工步骤还得严格要求……」
    林佳茵很是配合地问道：「那……现在它们传承得如何？」
    颇为有些尴尬地扶了扶眼镜，程子华说：「NO，我去年特意

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第九十章 因季换材，苟日日新（1）

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