第408章集大成之精华

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    周围的笑声渐渐小了。
    「这刀。」
    有人咽了口唾沫。
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    苏世握住刀柄。掌心贴着刀柄上磨出的凹槽，稳得跟生了根似的。
    他闭上眼。
    深吸了一口气。
    脑子里浮现出一个画面。
    嘉州城外的小院，竹篱笆围着三间茅屋。
    灶台上摆着案板，案板旁站着一个穿粗布衫的年轻人。那人手里也握着一把菜刀，但比他这把好上百倍。
    「刀，是厨子的第二条命。」
    那人的声音从记忆深处传出来，不急不缓的。
    「握刀的时候，心要沉。手要稳。眼要准。下刀之前，先看清楚食材的纹理丶筋骨丶水分。」
    「看明白了，下刀就快。一刀下去，不拖不拽，不补不修。」
    「这是刀工的根基。记住，根基不牢，地动山摇。」
    苏世睁开眼。
    目光落在那根白萝卜上。
    萝卜粗如小儿臂，长约一尺，表皮光滑，底部带着一圈细密的须根。
    水分足，纤维密。
    从个头和形状判断，产自洛阳北邙山下的沙土地。
    「好萝卜。」
    刀光一闪。
    第一刀下去，萝卜顶端的萝卜缨被齐齐削断。断口平整如镜，没有一丝毛边。
    紧接着第二刀。
    萝卜被竖着剖成两半。
    苏世把半边萝卜平放在案板上。左手按住萝卜顶端，五指微曲，指节压着菜面。
    右手腕翻转。
    刀刃贴着萝卜的切面，以一个极其刁钻的角度切入。
    不是切，是片！
    刀刃与案板之间几乎平行，倾斜角度不超过十五度。每一片萝卜从刀刃下脱离的时候，薄得能透光。
    片越来越快，快到刀影连成一片，案板上只剩下一团模糊的白光。
    片出来的萝卜片薄如蝉翼，层层叠叠摞在案板上。从侧面看过去，隐约能透出对面灶台的影子。
    但这还没完。
    苏世把那一摞萝卜片叠起来。
    刀刃横过来。
    切丝！
    这一手才是真功夫。
    萝卜片本就薄如纸，再要切成丝，刀稍微偏一丝，要么切成碎末，要么切断了纤维。整根丝的粗细必须完全一致，误差不能超过一根头发丝。
    苏世的刀尖稳如磐石。
    一下又一下。
    刀落如雨，案板上传来细密的嚓嚓嚓声。
    围观的厨子们全看呆了。
    「这刀法。」
    张家水席的胖厨子瞪大了眼，喉结上下滚动，愣是吞不下嘴里的哈喇子。
    切完最后一刀，苏世把刀搁下。
    案板上躺着一堆萝卜丝。
    细如牛毛，匀如发丝。
    每根长短一致，粗细一致。拿在手里，对着太阳光看，能清楚地看见光线从丝与丝之间的缝隙中穿过来。
    「好家夥。」
    「这刀工，得练多少年？」
    「这小子什么来头？」
    苏世没理他们。
    他从旁边的配料筐里翻出一小袋绿豆粉。粗陶布袋，上头印着邙山二字。
    开启袋口，用手抄了一把粉出来。
    细，非常细。
    颜色青白，手感滑腻。
    好东西。
    苏世点点头。
    他端起案板旁的木盆，舀了半盆清水。把萝卜丝轻轻放入水中，浸泡三五息，然后迅速捞出，平铺在蒸笼的笼屉布上。
    这一步是跟郭老学的。
    萝卜丝沾水后表面会形成一层薄薄的水膜，但不能搓揉。一搓就碎。
    「要让它本身的水。」
    郭老那句话又从脑子里冒出来。
    苏世把绿豆粉均匀地扬出去。
    动作跟撒种似的，每一把粉都扬得又轻又匀。粉雾飘在萝卜丝上方，缓缓落下，给每一根丝都裹上了一层薄薄的白衣。
    然后上蒸笼。
    旺火猛气。
    苏世蹲在灶前，双眼死死盯着炉膛里的火。火焰的颜色从红变橙，从橙变黄。火舌舔着锅底，蒸汽从笼屉缝隙里喷出来，带着一股清甜的味道。
    半刻钟。
    他掐着时辰，准时起笼。
    掀开笼盖的那一刻。
    一股温热的水汽扑面而来！
    笼屉布上躺着一团晶莹剔透的东西。萝卜丝原本的白，被绿豆粉的青白覆盖之后，变成了一种近乎透明的玉色。
    每一根丝都裹着一层薄薄的胶质膜，在蒸汽中微微发亮。
    滑丶弹丶亮！
    苏世用筷子挑起一小撮。筷子夹着萝卜丝送到眼前，那丝在筷子尖上轻轻颤动，跟活的似的。
    他把萝卜丝移入备好的瓷盆中。

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第408章 集大成之精华

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